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春饼及配菜_原创

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发表于 2014-4-22 01:14 |显示全部帖子
摘要: 1. 以及面是用烫水,就是水开后放个两分钟的烫度来以及面,一点点的加水用筷子搅拌, 直到盆里没有干面了,稍晾一会就可揉成面团,盖上盖子或者湿布醒面一个多小时,中心隔 15-20 分钟再揉揉,揉时稍撒点干面,省得沾手,揉那末两三次就能够了。 2. 醒好的面揉发展条状,用刀切成年夜小适中的剂子,把每一个剂子按平,
正文:
1. 和面是用烫水,就是水开后放个两分钟的烫度来和面,一点点的加水用筷子搅拌, 直到盆里没有干面了,稍晾一会就可揉成面团,盖上盖子或湿布醒面一个多小时,中间隔 15-20 分钟再揉揉,揉时稍撒点干面,免得沾手,揉那么两三次就可以了。
2. 醒好的面揉成长条状,用刀切成大小适中的剂子,把每个剂子按平,再用小擀面杖稍稍擀开些;小盘子里倒上菜油,用小刷子沾油把饼坯均匀的刷上一层油,一次可摞落二至四层,(自家人喜欢吃有烙过的那面,筋道有咬劲,所以一直都做二至三层的)都摞好后,就可擀饼了 ……
   
特别提示: *** 擀饼时忌用补面。 擀饼时防饼粘面板,很多人都是撒些补面,(就是干面)其实做饼擀饼时最好是用油代替补面,尤其是做春饼,用油擀饼,烙出来的饼很软,其实油并不多,因为烙时是不加油的。 ***
3. 擀面饼时,面板上抹些菜油,放上饼坯子,两面颠倒均匀的擀薄,
4. 炉子上置烙饼平锅中火加热,一点油都不用加,放入擀好的大饼,盖上锅盖烙个半分钟 - 一分钟左右,开盖看到饼鼓起来了,翻面盖盖烙另一面,时间不能太长 , 中间鼓气就翻面烙 , 两三分钟就烙好一张饼 . 分层就是两张或三张了。
(第一张饼进锅后,就开始擀第二张饼,擀到一半的时间时就去翻正烙的那张饼,这时饼差不多就串气起鼓了。再接着擀完第二张饼时。第一张就可以出锅了,依次类推直到烙完所有的饼。) 5. 烙好的饼放到有盖的器皿里保温,吃时会很软。     一般是先烙饼后炒菜,这时为了炒完菜饼还热乎,就在蒸锅里放点儿热水,上面的屉上铺上屉布,把烙好的饼放在上面,下面有丝丝的热气和水汽,吃时饼还会温温软软的。   
二 . 春饼的配菜:
春饼的配菜大多都是炒菜,吃春饼的配菜北方各地稍有不同,东北地区吃春饼时大多是炒四至五个菜 :  通常有肉炒酸菜粉儿,肉丝炒豆芽,炒土豆丝儿,韭菜炒鸡蛋,京酱肉丝,还要配上青葱丝和甜面酱 .  特别推荐 : 用冠珍酱园的海鲜酱来代替甜面酱,味道非常好,甜中带有丝丝的咸,细腻又美味,配春饼再好不过了。   
肉炒酸菜粉儿 自家腌的酸白菜,味道真不错;
  做法: 选有一点点儿肥的猪肉切丝备用;酸菜片片切丝,过凉水后挤掉大多的水分备用;  粉丝用冷水泡一个小时,剪成三寸长段备用;葱花、姜末,花椒面、酱油、盐。  炒锅置炉子上,开大火加两大汤勺菜油,油热后下肉丝拌炒变色,加葱花、姜末,一点点儿花椒面、酱油两汤勺、盐少许,拌炒几下香味出来了,下酸菜丝拌炒三分钟,加鸡汤 or 水小半碗,再拌炒一会儿,这时可下泡好的粉丝了,炒上几下就可装盘了。  注: 炒酸菜粉儿的肉丝炒前不需用芡粉和料酒及酱油腌嫩,那样会把酸菜炒粘还没熟,而酸菜熟了,再下粉丝,正好起到收汤勾芡作用。  肉丝炒豆芽     炒豆芽看似简单的菜,要想炒的脆生又不太出汤,火候却不是很好拿捏,我一般是把肉丝切好后,用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时,这样炒出来的豆芽至少刚出锅时还没有太多的汤汁。
做法 : 买回的豆芽摘掉两头的豆瓣和根须,冷水冲干净控干水分备用;瘦肉切丝,用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时;葱花、姜末,花椒面、盐。  
炒锅置炉子上,开大火,油温热下肉丝拌炒变色,加葱花、姜末,一点点儿花椒面、(不喜欢可不放)炒几下就放入控干水的绿豆芽,加小半茶勺盐,拌炒几下就可出锅了。
多味炒土豆丝  

有好一段时间迷上炒酸甜麻辣味的,很简单的一个土豆丝,味道却很特别,酸甜麻辣很爽口,记得还是和老版主逆水寒学来的,一直严格的安老逆要求下料:花椒、干辣椒、醋、糖、盐都要按顺序下,否则味道就不对了,还真试过乱放的,果真味道大不如要求的,而且土豆也不能切的太细,否则不会脆;  多味土豆丝的做法:  用料: 四个土豆、一茶勺花椒粒、两个干辣椒、苹果醋二至三大汤勺、糖一汤勺、盐半汤勺,大约是这个比例,
做法: 土豆切丝,过冷水滤掉土豆淀粉后控水备用,  炒锅置了炉子上,开中火加两大汤勺菜油,顺序是:冷油下一茶勺花椒粒,待花椒粒变色出香味时,用小网勺滤掉花椒粒,加入干辣椒炸香马上倒入土豆丝,拌炒一两分钟后加醋,再拌炒半分钟加糖,拌炒几下加盐,再拌炒几下就可出锅装盘了。自己可边炒边尝试味道,是那种酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就对了。  韭菜炒鸡蛋 这个菜大多都会炒。

主料: 四个鲜鸡蛋打进碗里加一汤勺水、一点点盐打散;新鲜韭菜摘洗干净,控干水分切成寸段备用;
做法: 炒锅置炉子上开大火,加菜油三大汤勺,油热后下鸡蛋煎炒,在鸡蛋还没全部凝固时就下韭菜,随即加半小勺盐,大火快速拌炒几下就可出锅装盘,只要掌握好火候,鸡蛋韭菜都很鲜嫩。  京酱肉丝
主料: 猪里脊肉一块,切粗丝后,用少量的芡粉、蛋清、料酒、酱油抓拌后腌味半个多小时备用。
调料: 姜末一汤勺,葱末一汤勺,料酒一汤勺,白砂糖一茶勺,甜面酱三汤勺,深色酱油一汤勺,适量的水。
做法: 炒锅下油烧温热,将腌好的里脊肉丝倒进油锅里,拌炒滑开至变色,盛到盘子里。
锅里加一点油,爆香姜末、葱末,加入甜面酱、糖、老抽、料酒和两汤勺小火熬一会,看酱色粘稠后回锅肉丝,拌炒均匀使酱汁大多都裹在肉丝上,就可以出锅了。
(我一般是肉丝底下铺上绿叶菜衬托,青葱是单切好装在一个盘子里的卷饼用。)


每次家里吃春饼,必备一小锅的玉米面粥,多年习惯成自然了,吃了春饼后,还要来上一小碗玉米面糊糊溜溜缝。   
春饼、韭菜合子、葱油饼的和面特点 :  1. 春饼的做法大家各有不同,这只是自己的一点经验,以前是用一半开水 , 一半凉水来和面 , 面和的也很软,擀时很不容易上手,烙出来后也不是很薄软;后来就大半用开水烫,小半凉水来和面,就好些了;注:烫水和面,面团半生不熟,经几次揉醒后,面团软硬恰到好处,做饼的流程也很容易上手,烙出来的饼更是软薄筋道,大家不妨试试看 ! 2. 做韭菜盒子也可用烫水和面的方法和烙法,烙出来的韭菜盒子皮软薄陷又大。
3. 椒盐 葱油饼可用多半烫面,少半凉水和面法,但一定要多加水,和成软软的面,醒够时间,擀饼时以油代替补面,但烙时也要加些油,这样能达到外焦里嫩,松软香酥的效果,
以上仅是自己的一点经验 ......
如有喜欢蒸单饼的话 , 这还有蒸单饼 ( 春饼 ) 的做法 :
1. 用多半的烫水 , 少半的冷水来和面 , 用筷子搅拌直到盆里没有干面了,稍晾一会就可揉和成团,盖上盖子或湿布醒面一个多小时 ,中间隔 15-20 分钟再揉揉,揉时稍撒点干面,免得沾手,揉那么两三次就可以了;
2 . 醒好的面揉成长条状,用刀切成大小适中的剂子,把每个剂子按平,再用小擀面杖稍稍擀开些;小盘子里倒上菜油,用小刷子沾油把饼坯均匀的刷上一层油,两个面坯对摞落起来;
3 . 擀面饼时,面板上一样抹些菜油,放上饼坯子,两面颠倒均匀的擀薄;
4. 把加好水,铺好屉布的蒸锅大火烧开备用;
5. 擀一张饼,放到蒸锅里的屉布上,马上盖上盖,一直保持大火蒸;
6. 第一张饼蒸的时候,快速擀第二张饼,擀好后直接掀开蒸锅盖,把第二张饼拍到前一张饼上,也就是摞在第一张饼上,再盖上蒸锅盖继续蒸,依次类推,直到把最后一张饼摞进锅里,盖上锅盖再蒸 5 分钟就好了。
整个过程动作尽量要快,差不多一分钟的擀饼时间,每张饼之间的间隔时间正好有蒸气,加上擀饼时面板上有油,所以饼和饼之间不会沾连。
7. 趁热把那打饼拿出来,一张张的分开,每张饼再从中慢慢的撕开成两张薄饼,再放回到有余热蒸锅里保温,等吃时再拿出来即可。
* 注: 蒸饼的特点是 : 做的过程快,蒸出的饼白软薄而透明,缺点是没有太大的咬劲,适合老人和孩子。

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发表于 2014-4-22 01:55 |显示全部帖子
先顶,再慢慢看

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发表于 2014-4-22 02:08 |显示全部帖子

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